L’objectif de cet article est de saisir l’impact de la croissance démographique de Genève et les nouvelles habitudes alimentaires de ses habitants à la fin du XVIIIe siècle sur le fonctionnement d’un grand domaine agricole voisin. Jacques-André Mallet, grand exploitant au village d’Avully, est incité à mettre en adéquation ses différentes productions et techniques agricoles avec la nouvelle donne du marché urbain genevois. Les écrits de Mallet permettent de restituer précisément les modalités et le degré de ces diverses transformations et de constater également que celles-ci sont encouragées et confortées par des lectures d’ouvrages d’agronomie. Des ouvrages qui se diffusent au même moment et dont on mesure désormais l’attention réelle que leur porte un membre de l’élite agricole.